Les oursins

Aujourd’hui, lorsque l’on veut faire un casse-croûte d’oursins, on passe sa combinaison de plongée en néoprène, un masque et un tuba et on se met à l’eau. Mais autrefois, pour les vacances, c’était une expédition avec ses rites…



Une partie d’oursins se décidait à l’avance et en fonction du temps, il y
avait les coins de prédilections, entre la villa Duquesnay en forme de
bateau et la plage de Bou-Sfer et après les Corailleurs, jusqu’au Cap Lindes
en passant par les rochers Plats, le Ravin des Fougères (Baranco el Comino)
et la Cueva l’Agua.

Il fallait se lever tôt car le matin la mer est calme, le vent ne s’est pas encore levé et la surface de l’eau est transparente et permet de voir le fond. On emportait dans des cageots qui servaient à l’emballage des tomates, les bouteilles de vin, les gros pains, ciseaux, sécateurs et crocs à oursins. Arrivés au bord de l’eau, on prenait soin de placer les bouteilles au frais dans une flaque d’eau coincées avec des galets. Les préposés à la cueillette se retroussaient les pantalons au-dessus des genoux car les anciens ne portaient pas de maillots ni de shorts, ça n’était pas dans les mœurs, chaussaient des espadrilles en semelle de corde pour ne pas glisser et entraient dans l’eau. D’une main, ils tenaient le crochet à oursins, de l’autre, un cadre en bois de 30 à 40 cm de côté et 15 cm de haut et sur le fond duquel on avait mastiqué une vitre. Cette « lunette » flottait et permettait de voir le fond de l’eau et de choisir les plus gros oursins. Au poignet, une cordelette munie d’un nœud coulant était reliée au cageot qui servait à les contenir et qui flottait grâce à des flotteurs en liège qui ceinturaient le bord supérieur.

La cueillette commençait sous les plaisanteries de ceux qui attendaient sur les rochers. Les premiers oursins cueillis étaient déversés sur un rocher que l’on avait choisi pour sa surface plus ou moins horizontale. Et la deuxième équipe commençait l’ouverture avec de vieux ciseaux ou sécateurs, les bons bricoleurs confectionnaient une espèce de guillotine en tôle qui sectionnait d’un coup l’oursin le décalottant intégralement. D’autres se chargeaient de les rincer dans l’eau et construisaient une pyramide au fur et à mesure. Lorsqu’il y avait une quantité suffisante, on « attaquait », et là aussi, il y avait un rituel : on prenait un demi-pain que l’on coinçait sous le bras, on saisissait un oursin ouvert et de l’autre main on pinçait un morceau de pain et on nettoyait avec dextérité le fond de l’oursin et avalait le tout ; on faisait une grosse consommation de pain. Et puis, au bout de quelques bouchées on saisissait la bouteille de rosé, et après l’avoir débouchée, on plaçait dans le goulot « la caña » (un bout de roseau de 20 cm de long, le bout coupé en biseau) et on buvait à la régalade.

Pour les puristes, un oursin se déguste les pieds dans l’eau à l’endroit même où on l’a cueilli. Certains avaient une préférence parmi les différentes couleurs : le vert olive, le violet, le rouge grenat foncé. Il y avait une autre variété de dimension supérieure, violet avec des épines plus courtes et moins piquantes mais de qualité gustative inférieure.

Le casse-croûte terminé, on s’allongeait à même le rocher et les plaisanteries continuaient de plus belles. On avait coutume de dire que les oursins faisaient dormir, c’était plutôt le petit rosé que l’on buvait sans modération. Pendant que certains faisaient leur « petite sieste », d’autres ramassaient des bigorneaux, des arapèdes qu’ils ramèneraient à la maison avec quelques oursins pour ceux qui ne pouvaient pas de se déplacer.

Puis le masque et le tuba ont fait leur apparition et plus tard la combinaison en néoprène. A partir de ce moment le rituel disparaissait, car on pouvait « faire des oursins » par n’importe quel temps et à toute saison.

Mais l’oursin restera tout de même un fruit de mer très apprécié, en conservant le côté convivial qui l’entourait, d’ailleurs nous conservons des souvenirs mémorables de ces « parties d’oursins » !

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